Los alimentos frescos son los que se obtienen directamente de animales o plantas sin sufrir ninguna alteración (verduras, frutas, huevos, etc.) Los alimentos mínimamente procesados son aquéllos alimentos naturales que pasaron por algún proceso (eliminación de partes no comestibles, secado, trituración, fraccionamiento, pasteurización, congelación, envasado, etc.) sin el agregado de otras sustancias por ejemplo las frutas congeladas

Luego están los alimentos procesados que ya involucran métodos de conservación como la fermentación no alcohólica, para aumentar su vida útil o mejorar sus cualidades sensoriales (enlatados, conservas). Y por último nos encontramos con los tan mencionados ultraprocesados que se originan con la combinación de ingredientes procesados con pequeñas cantidades de alimentos sin procesar o mínimamente procesados. Tienen la adición de ingredientes industriales con elevado contenido de grasas, azúcares y/o sal así como aditivos alimentarios (colorantes, conservantes, aromatizantes, mejoradores del sabor, etc.) que se los distingue con sus siglas en la lista de ingredientes. Estos productos alimenticios están diseñados para ser altamente rentables ya que tienen ingredientes de bajo costo, larga vida útil, además son prácticos, ya que por lo general son listos para consumir, y como si aún no fuera suficiente, hiperpalatables, haciéndolos capaces de desplazar a los alimentos frescos o mínimamente procesados. Una forma sencilla de identificar un producto ultraprocesado es comprobar si su lista de ingredientes contiene al menos un elemento que nunca o rara vez se usan en las cocinas, como por ejemplo JMAF (jarabe de maíz de alta fructosa), los aceites vegetales hidrogenados o interesterificados, por mencionar algunos, y/o aditivos diseñados para fomentar el consumo (potenciadores del sabor, colorantes, emulsionantes, edulcorantes, espesantes, agentes anti-espumantes, carbonatados, espumantes, gelificantes, entre otros). Un ejemplo claro de este desplazamiento es el consumo de barritas de cereal industriales en reemplazo de una fruta o cereal como el pan. Pero si leemos los ingredientes de muchas de las barritas de cereal o de las galletitas que consumimos creyendo que son saludables, nos vamos a llevar la sorpresa de que son ultraprocesados. 

Ahora bien, ¿cuál es el peligro del consumo diario de estos productos? ¿Sólo el incremento de la grasa corporal y un aumento del riesgo metabólico? Eso es sólo una de sus consecuencias. Estos aditivos alimentarios pueden generar un estado inflamatorio, promover la alteración de la permeabilidad intestinal afectando el eje intestino cerebro y comprometiendo nuestro sistema inmune y además pueden alterar el metabolismo hepático. Cada vez más se vislumbra una asociación entre su consumo y la incidencia de enfermedades autoinmunes, metabólicas, del sistema nervioso y alteraciones en el comportamiento en niños.

En las porfirias agudas, donde la deficiencia enzimática produce una acumulación tóxica de precursores que pueden desencadenar crisis agudas, el consumo frecuente de ultraprocesados podría relacionarse con la aparición o agravamiento de las crisis porfíricas, así como su recurrencia. Por lo tanto, se recomienda que las personas con porfírias agudas prioricen una dieta basada en alimentos naturales y frescos, y que asesoramiento nutricional constituya parte esencial del tratamiento de estos pacientes. 

Licenciada en Nutrición María Pasman
MN 4787